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更新日:2019年3月22日

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牛肝臓(レバー)に係る規格基準について

牛の肝臓(レバー)について、食品衛生法第11条第1項に基づく規格基準が設定され、平成24年7月1日に施行されました。

現在、牛の肝臓を安全に生で食べるための有効な予防対策は見い出せていません。厚生労働省が実施した牛の肝臓の汚染実態調査では、牛の肝臓の内部から腸管出血性大腸菌が検出されており、牛の肝臓の鮮度、保存状況、事業者の衛生管理等に関わらず、腸管出血性大腸菌による重篤な食中毒が発生するおそれがあることが判明しました。そのため、牛の肝臓を生で喫食するための有効な予防策等、安全性を確保する知見が得られるまでの間、国民の健康保護を図る観点から、牛の肝臓を生食用として販売、提供することが禁止されました。

規格基準に適合しない牛肝臓を提供した場合、食品衛生法第11条第2項違反となり、行政処分の対象となります。

営業者の皆様へ

牛の肝臓(レバー)は生食用として販売、提供はできません。

  • 施行日より前に処理、加工されたものであっても、加熱用または規格基準に基づき加熱処理されたものしか販売、提供はできません。
  • 牛の肝臓を使用して食品を製造、加工または調理する場合は、中心部まで十分に加熱処理してください。(中心部の温度が63℃で30分間以上、75℃で1分間以上等)
  • 食肉を販売する営業者が、加熱用の牛の肝臓を生で販売する場合には、中心部まで十分に加熱して食べるよう、掲示等により情報提供を行ってください。※
  • 焼肉屋等の飲食店にて、客が自ら調理し飲食する場合には、営業者は客にコンロ等加熱設備を提供してください。また、牛肝臓を中心部まで十分に加熱するよう、メニューに記載する等により情報提供してください。客が生で食べている場合には、加熱して食べるよう、注意喚起してください。※

情報提供(掲示やメニューへの記載)の例:「加熱用です」「調理の際に中心部まで加熱する必要があります」「食中毒の危険性があるため生では食べられません」等

1規格基準の対象となる食品

  • 牛の肝臓(レバー)

2規格基準の内容

  • 牛の肝臓は、飲食に供する際に加熱を要するものとして販売の用に供されなければならない。牛の肝臓を直接一般消費者に販売する場合は、その販売者は、飲食に供する際に牛の肝臓の中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報を一般消費者に提供しなければならない。
  • 販売者は、直接一般消費者に販売することを目的に、牛の肝臓を使用して、食品を製造、加工、または調理する場合は、その工程中において、牛の肝臓の中心部を63℃で30分間以上加熱するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法※で加熱殺菌しなければならない。ただし、飲食に供する際に加熱することを前提として販売する場合については、この限りではないとし、その際は、一般消費者が飲食に供する際に中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報を提供しなければならない。

「中心部を63℃30分間以上」と同等以上の殺菌効果を有する加熱殺菌方法には、「中心部を75℃1分間以上」の加熱殺菌も含む。

 

消費者の皆様へ

牛の肝臓(レバー)は生で食べず、中心部まで十分に加熱して食べましょう。

牛の肝臓(レバー)を生食することにより、重篤な食中毒が発生するおそれがあります。

牛肝臓内部から、腸管出血性大腸菌が検出されています。牛の肝臓が新鮮であっても、十分な衛生管理を行ったものであっても、生で食べると腸管出血性大腸菌による重篤な食中毒を引き起こす可能性があります。
現在牛肝臓を安全に生で食べるための有効な予防対策は見い出せていません。

腸管出血性大腸菌は63℃30分間以上または、75℃1分間以上加熱すれば死滅します。中心部まで、十分に加熱して食べましょう。また、加熱の前後で、トングや箸等は使い分けてください。

 

 

お問い合わせ

健康部保健所生活衛生課 担当:食品保健係

〒238-0046 横須賀市西逸見町1丁目38番地11 ウェルシティ市民プラザ3階

電話番号:046-824-2191

ファクス:046-824-2192

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