○食品衛生条例

平成12年3月29日

条例第21号

食品衛生条例をここに公布する。

食品衛生条例

(目的)

第1条 この条例は、食品衛生(食品衛生法(昭和22年法律第233号。以下「法」という。)第4条第6項に規定する食品衛生をいう。)に関し法令に定めがあるもののほか、必要な事項を定めることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって公衆衛生の向上に寄与することを目的とする。

(平15条例51・一部改正)

(検査を受ける製品の容器等)

第2条 法第26条第1項に規定する検査を受けようとする者は、検査を受ける製品をロットごとに、封印するのに適当な箱その他の容器に入れて、その外部に次に掲げる事項を記載した標紙をはり付けなければならない。

(1) 製品の名称

(2) 製造又は加工の年月日及びロット番号

(3) 申請数量

2 前項の容器には、食品衛生監視員の封印を受けなければならない。

(平12条例90・追加、平15条例51・一部改正)

(管理運営基準)

第3条 法第50条第2項の規定に基づく営業に係る公衆衛生上講ずべき措置の基準は、別表第1のとおりとする。

2 前項の規定にかかわらず、危害分析・重要管理点方式(食品の安全性を確保する上で重要な危害の原因となる物質及び当該危害が発生するおそれのある製造工程の特定、評価及び管理を行う衛生管理の方式をいう。以下同じ。)を用いて衛生管理を実施するものに係る法第50条第2項の規定に基づく営業に係る公衆衛生上講ずべき措置の基準は、別表第2のとおりとする。

(平12条例90・追加、平15条例51・平27条例23・一部改正)

(営業許可書)

第4条 市長は、法第52条第1項の規定により許可をしたときは、営業許可書を交付するものとする。

2 前項の規定により営業許可書の交付を受けた者(以下「営業者」という。)は、当該営業許可書を営業施設内の見やすい箇所に掲示しなければならない。

(平12条例90・旧第2条繰下、平15条例51・一部改正)

(営業許可書の再交付)

第5条 営業者は、営業許可書を亡失又はき損したときは、速やかに市長に再交付を申請しなければならない。

(平12条例90・旧第3条繰下)

(添付書類)

第6条 食品衛生法施行規則(昭和23年厚生省令第23号。第8条第12号において「省令」という。)第71条に規定する届出には、営業許可書を添付しなければならない。

(平12条例90・旧第4条繰下・一部改正、平16条例17・平21条例34・平24条例76・一部改正)

(廃止等の届出)

第7条 営業者は、次の各号のいずれかに該当するときは、営業許可書を添えて、速やかに市長に届け出なければならない。

(1) 営業(法第4条第7項に規定する営業をいう。以下同じ。)を廃止したとき。

(2) 営業を1月以上休止しようとするとき。

(3) 前号の休止した営業を再開しようとするとき。

(平12条例90・旧第5条繰下、平15条例51・平24条例76・一部改正)

(営業報告)

第8条 次に掲げる営業を営もうとする者は、規則で定める事項を記載した営業報告書(以下「営業報告書」という。)を市長に提出しなければならない。

(1) 乳搾取業

(2) 食品製造業(食品衛生法施行令(昭和28年政令第229号。以下「令」という。)第35条に規定するもの及び魚介類行商等に関する条例(昭和41年神奈川県条例第42号)第2条第2項に規定するものを除く。)

(3) 野菜又は果物の販売業

(4) そうざい販売業

(5) 菓子販売業(パン販売業を含む。)

(6) 食品販売業(令第35条に規定するもの、魚介類行商等に関する条例第2条第1項及び第3項に規定するもの並びに前3号に掲げるものを除く。)

(7) 食品添加物(法第11条第1項の規定により規格が定められたものを除く。)の製造業

(8) 食品添加物販売業

(9) 氷雪採取業

(10) 法第4条第4項に規定する器具の製造業又は販売業

(11) 法第4条第5項に規定する容器包装の製造業又は販売業

(12) 省令第78条に規定するおもちゃの製造業又は販売業

(平12条例90・旧第6条繰下、平15条例51・平16条例17・一部改正)

(報告済証)

第9条 市長は、営業報告書の提出を受けたときは、営業報告済証(以下「報告済証」という。)を交付するものとする。

2 前項の規定により報告済証の交付を受けた者(以下「営業報告者」という。)は、当該報告済証を営業施設内の見やすい箇所に掲示しなれけばならない。

(平12条例90・旧第7条繰下)

(報告済証の再交付)

第10条 営業報告者は、報告済証を亡失又はき損したときは、速やかに市長に再交付を申請しなければならない。

(平12条例90・旧第8条繰下)

(営業報告事項の変更の届出)

第11条 営業報告者は、営業報告書の記載事項に変更が生じたときは、報告済証を添えて、速やかに市長に届け出なければならない。

(平12条例90・旧第9条繰下)

(営業の廃止の届出)

第12条 営業報告者は、営業を廃止したときは、報告済証を添えて、速やかに市長に届け出なければならない。

(平12条例90・旧第10条繰下)

(給食施設報告書)

第13条 営利を目的とせず給食を継続的に行おうとする者は、規則で定める事項を記載した給食施設報告書を市長に提出しなければならない。

(平12条例90・旧第11条繰下)

(給食施設報告済証)

第14条 市長は、前条の規定により給食施設報告書の提出を受けたときは、給食施設報告済証を交付するものとする。

2 前項の規定により給食施設報告済証の交付を受けた者(以下「給食報告者」という。)は、当該給食施設報告済証を給食施設内の見やすい箇所に掲示しなければならない。

(平12条例90・旧第12条繰下)

(給食施設報告済証の再交付)

第15条 給食報告者は、給食施設報告済証を亡失又はき損したときは、速やかに市長に再交付を申請しなければならない。

(平12条例90・旧第13条繰下)

(報告事項の変更の届出)

第16条 給食報告者は、その報告事項を変更したときは、給食施設報告済証を添えて、速やかに市長に届け出なければならない。

(平12条例90・旧第14条繰下)

(廃止の届出)

第17条 給食報告者は、当該給食施設を廃止したときは、給食施設報告済証を添えて、速やかに市長に届け出なければならない。

(平12条例90・旧第15条繰下、平24条例76・一部改正)

(手数料)

第18条 食品衛生の営業に関する事務の手数料については、手数料条例(平成12年横須賀市条例第9号)の定めるところによる。

(平12条例90・旧第16条繰下)

(その他の事項)

第19条 この条例の施行について必要な事項は、市長が定める。

(平12条例90・旧第17条繰下)

附 則

この条例は、平成12年4月1日から施行する。

附 則(平成12年12月20日条例第90号)

1 この条例は、平成13年4月1日から施行する。

2 この条例施行の日前に食品衛生法に基づく営業の施設基準等に関する条例施行規則(平成12年神奈川県規則第51号)第2条第1項の規定により提出された食品衛生責任者設置(変更)届は、この条例に基づいて提出されたものとみなす。

附 則(平成15年12月22日条例第51号)

この条例は、平成16年2月27日から施行する。ただし、別表第5項第5号にただし書を加える改正規定は、公布の日から施行する。

附 則(平成16年3月26日条例第17号)

この条例は、平成16年4月1日から施行する。

附 則(平成21年9月24日条例第34号)

この条例は、平成21年10月1日から施行する。

附 則(平成22年8月25日条例第41号)

この条例は、公布の日から施行する。

附 則(平成24年12月19日条例第76号)

この条例は、公布の日から施行する。ただし、別表第7項の改正規定は、平成25年4月1日から施行する。

附 則(平成25年3月29日条例第52号)

この条例は、公布の日から施行する。

附 則(平成27年3月30日条例第23号)

この条例は、平成27年7月1日から施行する。

附 則(平成27年3月31日条例第38号)

この条例は、平成27年4月1日から施行する。

別表第1(第3条第1項関係)

(平21条例34・全改、平22条例41・平24条例76・平25条例52・平27条例38・一部改正、平27条例23・旧別表・一部改正)

1 一般事項

(1) 日常点検を含む衛生管理を計画的に実施すること。

(2) 施設、設備及び機械器具の構造及び材質並びに取り扱う食品、添加物、器具、容器包装等(以下「食品等」という。)の特性を考慮し、これらの適切な清掃、洗浄及び消毒の方法を定め、必要に応じ手順書を作成すること。

(3) 施設、設備、人的能力等に応じた食品等の取扱いを行い、適切な受注管理を行うこと。

2 施設の衛生管理

(1) 施設及びその周辺は、定期的に清掃し、衛生上支障のないように維持すること。

(2) 製造、加工、処理、調理、保管、販売等を行う室(以下「食品等取扱室」という。)は常に清潔を保持し、不必要な物品等を置かないこと。

(3) 食品等取扱室の採光、照明及び換気を十分に行うとともに、必要に応じ、適切な温度及び湿度の管理を行うこと。

(4) 食品等取扱室の窓及び出入口は、開放しないこと。やむを得ず開放する場合は、ちり、ほこり、ねずみ、昆虫等の侵入を防止する措置を講ずること。

(5) 排水溝は、排水がよく行われるよう廃棄物の流出を防ぎ、かつ、清掃及び補修を行うこと。

(6) 便所は常に清潔にし、定期的に清掃及び消毒を行うこと。

(7) 食品等取扱室には、当該施設において食品等を取り扱う者(以下「食品等取扱者」という。)以外の者を立ち入らせないこと。ただし、食品等取扱者以外の者が立ち入ることにより食品等が汚染されるおそれがない場合並びに第14項第4号第6号及び第7号の規定に準じた措置が取られている場合は、この限りでない。

(8) 施設内では犬、ねこ等の動物を飼育しないこと。また、食品等取扱室には、動物を入れないこと。ただし、食品衛生法に基づく営業の施設基準等に関する条例(平成12年神奈川県条例第8号)別表第2第1項第2号ア(ア)ただし書に規定する調理場が設けられている場合において、当該調理場以外の部分に、身体障害者補助犬法(平成14年法律第49号)第2条第1項に規定する身体障害者補助犬を入れるときは、この限りでない。

3 食品等を取り扱う設備等の衛生管理

(1) 機械器具(清掃用の機械器具を含む。)は、その目的に応じて使用すること。

(2) 機械器具及びその部品は、金属片、化学物質その他の異物の食品等への混入を防止するため、洗浄及び消毒を行い、所定の場所に衛生的に保管すること。また、故障又は破損があるときは、速やかに補修し、常に適正に使用できるよう点検及び整備をしておくこと。

(3) 機械器具及びその部品の洗浄に洗浄剤を使用する場合は、適正な洗浄剤を適正な濃度で使用すること。また、洗浄後は使用した洗浄剤が残存することのないように水洗いすること。

(4) 温度計、圧力計、流量計等の計器類及び滅菌、殺菌、除菌又は浄水に用いる装置は、常に正常に作動するよう、その機能を定期的に点検し、その結果を記録すること。

(5) ふきん、包丁、まな板等は、作業が終了したときは、十分に洗浄後、熱湯、蒸気、消毒剤等で消毒し、乾燥させること。また、食品に直接触れる包丁、まな板等については、汚染の都度又は作業終了後に洗浄及び消毒を十分に行うこと。

(6) 洗浄剤、消毒剤その他の化学物質については、使用、保管等の取扱いに十分注意するとともに、容器には内容物の名称を明確に表示する等食品等への混入を防止すること。

(7) 施設、設備等の清掃用器材は、使用の都度洗浄し、乾燥させ、専用の場所に保管すること。

(8) 手洗設備は、水を十分に供給し、手洗いに適切な石けん、消毒剤等を備え、手指の洗浄及び乾燥が適切にできるよう維持するとともに、常に使用できる状態にしておくこと。

(9) 洗浄設備は、常に清潔に保つこと。

(10) 令第35条第18号の食品の放射線照射業にあっては、1日1回以上化学線量計を用いて線量を確認し、その結果の記録を2年間保存すること。

4 ねずみ、昆虫等の対策

(1) 施設及びその周囲は、維持管理を適切に行うことにより、常に良好な状態に保ち、ねずみ、昆虫等の繁殖場所を排除するとともに、網戸、排水溝のふた等の設置により、ねずみ、昆虫等の施設内への侵入を防止すること。

(2) ねずみ、昆虫等の生息調査又は駆除作業を年2回以上実施し、その記録を1年間保管すること。ただし、建築物において考えられる有効かつ適切な技術の組み合わせ及びねずみ、昆虫等の生息調査結果を踏まえ対策を講ずる等により確実にその目的が達成できる方法、頻度で実施する場合は、この限りでない。

(3) ねずみ、昆虫等の発生を認めたときには、食品等に影響を及ぼさないように直ちに駆除すること。

(4) 殺そ剤、殺虫剤等を使用する場合は、食品等を汚染しないよう取扱いに十分注意すること。

(5) ねずみ、昆虫等による汚染防止のため、原材料、製品、包装資材等は容器に入れ、直接床に置かず、かつ、壁に接することなく保管すること。また、一度開封したものについては、蓋付きの容器に入れる等の汚染防止対策を講じた上で保管すること。

5 廃棄物及び排水の取扱い

(1) 廃棄物の保管及び廃棄の方法について、手順書を作成すること。

(2) 廃棄物の容器は、他の容器と明確に区別し、汚液又は汚臭が漏れないようにするとともに、常に清潔にしておくこと。

(3) 廃棄物は、食品等取扱室に保管しないこと。ただし、食品等に影響を及ぼすおそれがない場合は、この限りでない。

(4) 廃棄物の保管場所は、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう適切に管理すること。

(5) 廃棄物及び排水の処理は、適切に行うこと。

6 食品等の取扱い

(1) 原材料の仕入れにあたっては、品質、鮮度、表示等について点検し、原材料に寄生虫、腐敗物、異物等を含むことが明らかで、通常の加工、調理等でこれらが許容できる水準まで除去等されない場合は、当該原材料を受け入れないこと。また、その点検の状況を記録するよう努めること。

(2) 原材料として使用する食品等は、適切なものを選択し、必要に応じて前処理を行ったのち、加工に供すること。また、当該食品に適した状態及び方法で保存すること。

(3) 冷蔵庫(冷蔵室及び冷蔵ケースを含む。)及び冷凍庫(冷凍室及び冷凍ケースを含む。)内では、相互汚染が生じない方法で保存すること。

(4) 添加物を使用する場合は、正確に計量し、適正に使用すること。

(5) 食品等の製造、加工又は調理において、病原微生物その他の微生物及びそれらの毒素が、完全に、又は安全な量まで死滅し、又は除去されていること。

(6) 食品等は、その特性等に応じ、調理、製造、保管、運搬、販売等の各過程において、時間及び温度の管理に十分配慮して衛生的に取り扱うこと。

(7) 食品衛生上特に影響がある冷却、加熱、乾燥、添加物の使用、真空調理、ガス置換包装及び放射線照射の工程の管理には、十分配慮すること。

(8) 食品間の相互汚染を防止するため、次の点に配慮すること。

ア 未加熱又は未加工の原材料は、そのまま摂取される食品と区分して取り扱うこと。

イ 食肉等の未加熱食品を取り扱った設備、機械器具等は、別の食品を取り扱う前に、必要な洗浄及び消毒を行うこと。

(9) 原材料の保管にあたっては、消費期限、賞味期限等に応じ、適切な順序で使用すること。

(10) 器具及び容器包装は、食品等を汚染や損傷から保護し、適切な表示が行えるものを使用すること。また、再使用が可能な器具又は容器包装は、洗浄及び消毒が容易なものを用いること。

(11) 食品等の製造又は加工については、以下によること。

ア 原材料及び製品への異物等の混入防止のための措置を講じ、必要に応じ検査すること。

イ 原材料、製品及び容器包装をロット毎に管理し、記録すること。

ウ 製品毎にその特性、製造及び加工の手順、原材料等について記載した製品説明書を作成し、保存すること。

エ 分割、細切された食肉等について、異物の混入がないかを確認し、異物の混入が認められた場合は、汚染のおそれのある部分を廃棄すること。

オ 原材料として使用していない特定原材料(食品表示基準(平成27年内閣府令第10号)別表第14に掲げる食品をいう。)に由来するアレルギー物質が、製造工程において混入しないよう措置を講ずること。

(12) 原材料及び製品について自主検査を行い、法第11条第1項の規定に基づく規格基準等への適合性を確認し、その結果を記録するよう努めること。

(13) 製造又は加工の過程において、機械、器具等に故障、破損その他の異常が生じた場合で、製品に影響を及ぼすおそれのあるときは、必要に応じて原材料等の衛生検査を行う等の適切な措置を講じ、その記録を保存すること。

7 食品等取扱室で使用する水等の管理

(1) 使用する水は、飲用適の水であること。ただし、食品等を汚染するおそれがない場合は、この限りでない。

(2) 水道水(次に掲げる水をいう。以下同じ。)以外の水を使用する場合には、年1回以上水質検査を行い、成績書を1年以上(取り扱う食品等の賞味期限を考慮した流通期間が1年以上の場合は、当該期間。第5号において同じ。)保存すること。ただし、災害等により水源等が汚染されたおそれがある場合は、その都度、必要な水質検査を行うこと。

ア 水道法(昭和32年法律第177号)第3条第2項に規定する水道事業の用に供する水道、同条第6項に規定する専用水道又は同条第7項に規定する簡易専用水道により供給される水

(3) 前号の水質検査の結果、飲用不適となったときは、直ちに使用を中止し、市長に報告し、適切な措置を講ずること。

(4) 貯水槽を使用する場合は、年1回以上清掃し、清潔に保つこと。また、他のものが管理する貯水槽の水を使用する場合は、常に水質の点検に努め、異常が認められたときは、直ちに適切な措置を講ずること。

(5) 殺菌装置又は浄水装置を設置している場合は、当該装置が正常に作動しているかを定期的に確認し、記録を1年以上保存すること。

(6) 氷は、飲用適の水を使用するとともに、衛生的に取り扱い、貯蔵すること。

(7) 使用した水を再利用する場合にあっては、食品等の安全性に影響しないよう必要な処理を行うこととし、処理工程は適切に管理すること。

8 食品衛生責任者

(1) 営業者は、施設又は営業の部門ごとに、従事者(自ら従事する営業者を含む。)のうちから次のいずれかに該当する食品衛生に関する責任者(以下「食品衛生責任者」という。)を置くこと。ただし、法第48条第1項の食品衛生管理者(以下単に「食品衛生管理者」という。)を置いている施設については、この限りでない。

ア 法第48条第6項各号のいずれかに該当する者

イ 令第9条第1項第1号から第3号までのいずれかに該当する者

ウ 栄養士法(昭和22年法律第245号)第1条第1項に規定する栄養士

エ 調理師法(昭和33年法律第147号)第2条に規定する調理師

オ 製菓衛生師法(昭和41年法律第115号)第2条に規定する製菓衛生師

カ 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律(平成2年法律第70号)第12条第1項に規定する食鳥処理衛生管理者

キ 船内における食料の支給を行う者に関する省令(昭和50年運輸省令第7号)第2条第1項に規定する船舶料理士

ク 神奈川県ふぐ取扱い及び販売条例(昭和34年神奈川県条例第26号)第2条第3号に規定するふぐ包丁師

ケ 都道府県、地方自治法(昭和22年法律第67号)第252条の19第1項に規定する指定都市(以下単に「指定都市」という。)又は同法第252条の22第1項に規定する中核市(以下単に「中核市」という。)の食品衛生に関する条例に基づく資格を有する者

コ 都道府県、指定都市又は中核市の長の行う食品衛生責任者のための講習会の課程を修了した者

サ 市長が指定する食品衛生責任者養成講習会の課程を修了した者

シ 市長が食品衛生に関してアからサまでに掲げる者と同等以上の知識を有すると認めた者

(2) 営業者は、食品衛生責任者を置いたとき又は変更したときは、速やかに食品衛生責任者設置(変更)届を市長に提出するとともに、食品衛生責任者の氏名を施設の見やすい場所に掲示すること。

(3) 食品衛生責任者は、他の施設における食品衛生責任者を兼ねることができない。ただし、市長がやむを得ないと認める場合は、この限りでない。

(4) 営業者は、食品衛生責任者に対し、市長又は市長の指定した者の行う食品衛生に関する講習会を定期的に受講させるとともに、常に食品衛生に関する新しい知見の習得に努めさせること。

(5) 食品衛生責任者は、自ら又は営業者の指示に従い、衛生管理にあたること。

(6) 食品衛生責任者は、食品衛生上の危害の発生の防止のため、施設の衛生管理の方法及び食品衛生に関する事項について必要な注意を払うとともに、食品衛生その他の公衆衛生に関する法令に違反しないよう従業員を監督すること。

(7) 食品衛生責任者は、営業者に対し、食品衛生その他の公衆衛生上必要な助言を行うこと。

(8) 営業者は前号の助言があったときは、速やかに当該事項を検討し、必要な措置を講ずること。

9 記録の作成及び保存

(1) この条例に別に定めるもののほか、食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、取り扱う食品等に係る仕入元、製造又は加工等の状態、出荷又は販売先その他必要な事項に関する記録を作成し、保存するよう努めること。

(2) 記録の保存期間は、別に定めのあるもののほか、取り扱う食品等の消費期限又は賞味期限等に応じて合理的な期間を設定すること。

10 食品等の回収・廃棄

(1) 販売食品等に起因する食品衛生上の問題が発生した場合、当該食品等を迅速かつ適切に回収し、消費者の健康被害を未然に防止できるよう、回収に係る責任体制、具体的な回収の方法、市長への報告等の手順を定めること。

(2) 食品衛生上の危害の発生のおそれがある食品等については、回収その他の必要な措置を的確かつ迅速に行うこと。

(3) 回収された食品等は、他の食品等と明確に区別して保管し、市長の指示に従って適切に廃棄等の措置を講ずること。

(4) 食品等の回収等を行う際は、必要に応じ、消費者への注意喚起等のため、当該回収等に関する公表について考慮すること。

11 管理運営要領の作成

(1) 施設及び食品等の取扱い等に係る衛生上の管理運営に関する要領(以下「管理運営要領」という。)を作成し、従事者に周知徹底すること。

(2) 定期的に製品検査、ふき取り検査等を実施し、施設の衛生状態を確認することにより、管理運営要領の効果を検証し、必要に応じその内容を見直すこと。

12 検食の実施

飲食店営業のうち、旅館の営業を兼ねるもの、仕出し屋、弁当屋及び給食の営業にあっては、原材料及び調理済み食品ごとに検食を7日以上保存すること。この場合において、原材料は、洗浄殺菌等を行わず、購入した状態で保存すること。また、製品が配送されるものであるときは、当該製品の配送先、配送日時及び配送量を記録し、その記録を保存すること。

13 情報の収集及び提供

(1) 販売した食品等についての安全性に関する情報を収集し、消費者に対し当該情報の提供に努めること。

(2) 製造、加工又は輸入した食品等に関する消費者からの健康被害(医師の診断を受け、当該症状が当該食品等に起因し、又はその疑いがあると診断されたものに限る。)又は当該食品等が法に違反した場合の情報について、速やかに市長へ報告すること。

(3) 消費者等から、製造、加工又は輸入した食品等に係る異味又は異臭の発生、異物の混入その他の苦情であって、健康被害につながるおそれが否定できないものを受けた場合は、速やかに市長へ報告すること。

14 食品等取扱者の衛生管理

(1) 食品等取扱者の食品衛生上必要な健康状態の把握に努め、必要に応じ、健康診断を受診させること。

(2) 市長から検便を受けるべき旨の指示があったときには、食品等取扱者に検便を受けさせること。

(3) 食品等取扱者が、飲食物を介して感染するおそれがある疾病にり患したとき、当該疾病の病原体を保有していることが判明したとき又は当該疾病にり患していることが疑われる症状を有するときは、その旨を食品衛生管理者又は食品衛生責任者に報告させるとともに、医師の診断を受けさせ、当該疾病による感染のおそれがなくなるまでの期間、食品等に直接接触する作業を避ける等、食中毒の発生を防止するために必要な措置を講ずること。

(4) 食品等の取扱作業中は、衛生的な作業着及び専用の履物を着用させ、必要に応じ、帽子、マスク等を着用させるとともに、作業区域が汚染作業区域、非汚染作業区域等に分けられている場合は、それぞれ専用の履物等を使用させること。また、異物混入のおそれがある工程を行う区域には、指輪等の装飾品、腕時計、ヘアピン、安全ピン等を持ち込ませないこと。

(5) 食肉等を取り扱う場合は、原則として、食肉等に直接接触する部分が繊維であるもの等、洗浄及び消毒が困難な手袋を使用させないこと。

(6) 食品等取扱者には、常に爪を短く切らせ、マニュキュア等は付けさせないこと。また、作業前、用便後、生鮮の原材料及び汚染された材料等を取り扱った後は、必ず手指の洗浄及び消毒を行わせること。

(7) 食品等の取扱作業中は、次に掲げるような行為をさせないこと。また、所定の場所以外での着替え、喫煙、飲食等を行わせないこと。

ア 手又は食品を取り扱う器具で、髪、鼻、口又は耳に触れること。

イ たん又はつばをはくこと。

ウ 防護されていない食品等の上でくしゃみ又は咳をすること。

エ その他食品等を汚染するおそれのある行為

15 従事者に対する衛生教育等

(1) 営業者又は食品衛生責任者は、製造、加工、調理、保存、運搬、販売等が衛生的に行われるよう、従事者に対し、食品等の衛生的な取扱方法、汚染防止の方法その他食品衛生上必要な事項に関する衛生教育を実施すること。特に、洗浄剤等の化学物質を取り扱う者に対しては、その安全な取扱いについての教育訓練を実施すること。

(2) 衛生教育等の効果について定期的に評価し、必要に応じ、その内容を見直すこと。

16 食品等の運搬

(1) 食品等の運搬に用いる車両、コンテナ等は、食品等を汚染するおそれのないものであること。また、容易に洗浄及び消毒ができる構造のものを使用し、常に清潔にし、補修を行うこと等により適切な状態を維持すること。

(2) 食品等とそれ以外の貨物を混載する場合は、食品等以外の貨物からの汚染を防止するため、必要に応じ、食品等を適切な容器に入れる等により区分けすること。

(3) 運搬中の食品等がちり、ほこり、排気ガス等に汚染されないよう管理すること。

(4) 品目が異なる食品等や食品等以外の貨物の運搬に使用した車両、コンテナ等を使用する場合は、効果的な方法により洗浄し、必要に応じ消毒を行うこと。

(5) 無包装の食品又は添加物を直接タンクローリー、コンテナ等に入れて運搬する場合は、専用のものを使用し、コンテナ等に食品又は添加物専用であることを明示すること。

(6) 運搬中の温度、湿度その他の状態の管理に注意すること。

(7) 配送時間が長時間に及ばないよう配送経路等にも考慮し、時間の管理に注意すること。

(8) 弁当等にあっては、摂食予定時間を考慮し、適切な出荷時間に注意すること。

17 食品等の販売

(1) 消費期限及び賞味期限等にも考慮し、販売量を見込んだ仕入れを行う等の適正な販売管理を行うこと。

(2) 直接日光にさらし、又は不適切な温度で販売することのないよう衛生管理に注意すること。

18 食品等の表示

弁当等の消費期限については、必要に応じ時間まで記載すること。

別表第2(第3条第2項関係)

(平27条例23・追加)

1 一般事項

別表第1第1項に定めるところによること。

2 施設の衛生管理

別表第1第2項に定めるところによること。

3 食品等を取り扱う設備等の衛生管理

別表第1第3項に定めるところによること。

4 食品等取扱室で使用する水等の管理

別表第1第7項に定めるところによること。

5 ねずみ、昆虫等の対策

別表第1第4項に定めるところによること。

6 廃棄物及び排水の取扱い

別表第1第5項に定めるところによること。

7 食品衛生責任者

別表第1第8項に定めるところによること。

8 危害分析・重要管理点方式を用いて衛生管理を実施する班の編成

食品衛生管理者、食品衛生責任者その他の製品についての知識及び専門的な技術を有する者により構成される班を編成すること。

9 製品説明書及び製造工程一覧図の作成

(1) 製品について、原材料等の組成、物理的・化学的性質、殺菌・静菌処理、包装、保存性、保管条件、流通方法等の安全性に関する必要な事項を記載した製品説明書を作成すること。また、製品説明書には想定する使用方法、消費者層等を記述すること。

(2) 製品の全ての製造工程が記載された製造工程一覧図を作成すること。

(3) 製造工程一覧図について、実際の製造工程及び施設設備の配置に照らし合わせて適切か否かの確認を行い、適切でない場合には、製造工程一覧図の修正を行うこと。

10 食品等の取扱い

次に掲げる方法により食品の製造工程における全ての潜在的な危害の原因となる物質を列挙し、危害分析を実施して特定された危害の原因となる物質を管理すること。

(1) 各製造工程で発生するおそれのある全ての危害の原因となる物質のリスト(以下「危害要因リスト」という。)を作成し、健康に悪影響を及ぼす可能性及び製品の特性等を考慮し、各製造工程における食品衛生上の危害の原因となる物質を特定すること。

(2) 前号の規定により特定された食品衛生上の危害の原因となる物質について、危害が発生するおそれのある工程ごとに、当該食品衛生上の危害の原因となる物質及び当該危害の発生を防止するための措置(以下「管理措置」という。)を検討し、危害要因リストに記載すること。

(3) 危害要因リストにおいて特定された危害の原因となる物質による危害の発生を防止するため、製造工程のうち、当該工程に係る管理措置の実施状況の連続的又は相当の頻度の確認(以下「モニタリング」という。)を必要とするもの(以下「重要管理点」という。)を定めること。この場合において、同一の危害の原因となる物質を管理するための重要管理点は複数存在する可能性があることに配慮するとともに、定めようとする重要管理点における管理措置が危害の原因となる物質を十分に管理できない場合は、当該重要管理点又はその前後の工程において適切な管理措置が設定できるよう製品又は製造工程を見直すこと。

(4) 前号の規定にかかわらず、重要管理点を定めない場合には、その理由を記載した文書を作成すること。

(5) 各重要管理点において、危害の原因となる物質を許容できる範囲まで低減し、又は排除するための基準(以下「管理基準」という。)を設定すること。この場合において、管理基準は危害の原因となる物質に係る許容の可否を判断する基準であり、測定できる指標又は外観及び食感のような官能的指標であること。

(6) 管理基準の遵守状況の確認及び管理基準が遵守されていない製造工程を経た製品の出荷を防止するためのモニタリングの方法を設定し、十分な頻度で実施すること。この場合において、モニタリングの方法に関する全ての記録は、モニタリングを実施した担当者及び責任者による署名を行うこと。

(7) モニタリングにより重要管理点に係る管理措置が適切に講じられていないと認められたときに講ずべき措置(以下「改善措置」という。)を重要管理点において設定し、適切に実施すること。また、改善措置には、管理基準の不遵守により影響を受けた製品の適切な処理を含むこと。

(8) 製品の危害分析・重要管理点方式につき、食品衛生上の危害の発生が適切に防止されていることを確認するため、十分な頻度で検証を行うこと。

11 管理運営要領の作成

別表第1第11項に定めるところによること。

12 記録の作成及び保存

(1) 危害要因リスト、管理措置、重要管理点及び管理基準の決定についての記録を作成し、保存すること。

(2) モニタリング、改善措置及び第10項第8号に規定する検証についての記録を作成し、保存すること。

(3) この条例に別に定めるもののほか、食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、取り扱う食品等に係る仕入元、製造、加工等の状態、出荷先又は販売先その他必要な事項に関する記録を作成し、保存するよう努めること。

(4) 記録の保存期間は、別に定めのあるもののほか、取り扱う食品等の消費期限、賞味期限等に応じて合理的な期間を設定すること。

13 食品等の回収・廃棄

別表第1第10項に定めるところによること。

14 検食の実施

別表第1第12項に定めるところによること。

15 情報の収集及び提供

別表第1第13項に定めるところによること。

16 食品等取扱者の衛生管理

別表第1第14項に定めるところによること。

17 従事者に対する衛生教育等

別表第1第15項に定めるところによること。

18 食品等の運搬

別表第1第16項に定めるところによること。

19 食品等の販売

別表第1第17項に定めるところによること。

20 食品等の表示

別表第1第18項に定めるところによること。

食品衛生条例

平成12年3月29日 条例第21号

(平成27年7月1日施行)

体系情報
第11類 生/第2章 公衆衛生
沿革情報
平成12年3月29日 条例第21号
平成12年12月20日 条例第90号
平成15年12月22日 条例第51号
平成16年3月26日 条例第17号
平成21年9月24日 条例第34号
平成22年8月25日 条例第41号
平成24年12月19日 条例第76号
平成25年3月29日 条例第52号
平成27年3月30日 条例第23号
平成27年3月31日 条例第38号