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更新日：2022年9月6日
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HACCPに沿った衛生管理について
HACCP（ハサップ）とは
食品の製造工程の中で食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因をあらかじめ分析した上で、特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
これまでの衛生管理に比べ、より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能となるとともに、原因の追究を容易にすることが可能となるものです。
詳細については、厚生労働省ホームページ「HACCP（ハサップ）」（外部サイト）をご覧ください。
HACCPに沿った衛生管理の制度化について
令和3年6月1日から原則、食品の製造・加工、調理、販売等を行うすべての食品等事業者を対象に、「HACCPに沿った衛生管理」が義務化されました。
1 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
小規模な営業者等がその取り扱う食品の特性または営業の規模に応じ、各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチにより行う衛生管理のことです。
各業界団体が作成した手引書は、厚生労働省ホームページ「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」（外部サイト）をご覧ください。
対象事業者
- 小規模事業者（食品の製造、加工に従事する従業員の総数が50人未満である事業者）
- 施設に併設または隣接された店舗での小売りのみを目的とした製造・加工する事業者（例：菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売などを行う事業者）
- 飲食店営業、喫茶店営業、そうざい製造業、菓子製造業のうちパン（比較的短期間に消費されるものに限る。）を製造する者、調理機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業を行う者。
- 包装食品の販売、食品の保管、食品の運搬などを行う事業者
2 HACCPに基づく衛生管理
コーデックスのHACCPの7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う衛生管理です。
各業界団体が作成した手引書は、厚生労働省ホームページ「HACCPに基づく衛生管理のための手引書」（外部サイト）をご覧ください。
対象事業者
- HACCPに沿った衛生管理を行う食品等事業者のうち、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象外となる食品等事業者（例：食品の製造、加工に従事する従業員の総数が50人以上の事業者）
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