食中毒に注意～お肉はよく加熱して食べましょう！～

例年、肉の生食や加熱不足によるカンピロバクターや腸管出血性大腸菌0157の食中毒が多く発生しています。

お肉は生で食べないようにしましょう。「新鮮だから安全」という認識は間違いです。鶏肉、レバーなどを生で食べないようにしてください。新鮮であっても、食中毒は起こります。

牛肝臓（レバー）はよく加熱して食べましょう。

平成24年7月から食品衛生法に基づいて、牛のレバーを生食用として販売・提供することが禁止されました。牛のレバーを安全に生で食べるための方法がないため、もし生で食べた場合、腸管出血性大腸菌による重い食中毒の発生が避けられません。

（厚生労働省）牛レバーを生食するのは、やめましょう！（外部サイト）

営業者の皆様へ

牛の肝臓（レバー）は「加熱用」として販売・提供しなければなりません。
牛の肝臓（レバー）を販売・提供する場合には、レバーの中心部まで十分な加熱が必要である旨の情報を提供しなければなりません。
牛の肝臓（レバー）を使用して、食品を製造、加工または調理する場合は、レバーの中心部まで十分に加熱しなければなりません。（中心部の温度が63℃で30分間以上もしくは75℃で1分間以上など）

消費者の皆様へ

牛の肝臓（レバー）は生で食べず、中心部まで十分に加熱して食べましょう。
牛肝臓内部から、腸管出血性大腸菌が検出されています。「新鮮」かどうかは関係ありません。

豚のお肉と内臓もよく加熱して食べましょう。

豚のお肉や内臓は生食用として販売・提供することが禁止されました。

豚のお肉や内臓（豚レバー等）を生で食べると、E型肝炎ウイルスに感染するリスクがあります。E型肝炎は、劇症化し死に至る危険性もあります。また、豚レバーを生で食べると、サルモネラや、カンピロバクター・ジェジュニ／コリ等の細菌による食中毒のリスクがあるほか、世界では、豚からの有鉤条虫、旋毛虫等の寄生虫への感染も報告されています。

（厚生労働省）豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう！（外部サイト）

鶏肉もよく加熱して食べましょう。

鶏レバーやささみなどの刺し身、鶏肉のたたきなど半生または加熱不十分な鶏肉料理によるカンピロバクター食中毒が多発しています。

ジビエ（イノシシやシカなどの野生鳥獣）もよく加熱して食べましょう。

イノシシやシカなどの野生鳥獣は、牛や豚などの家畜と異なり、飼料や健康状態等の管理が行われていません。このため、人に感染する病原体（E型肝炎ウイルス、細菌、寄生虫など）を保有している可能性があり、食品として一定のリスクがあることから、適切な衛生管理が必要です。

自家消費の場合であっても、シカ、イノシシ等の野生鳥獣肉を食べる際は、中心部まで十分に火が通るよう加熱することが重要です。野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）が厚生労働省ホームページに掲載されていますので、下記リンクよりご参照ください。

（厚生労働省）ジビエ（野生鳥獣の肉）の衛生管理（外部サイト）

生食用食肉に係る規格基準および表示基準

営業者が牛肉を生食用として販売等する場合、規格基準に適合した加工・調理を行い、表示基準に基づいた表示をしなくてはいけません。

規格基準または表示基準に適合しない牛肉を生食用として販売等した場合、食品衛生法違反として行政処分の対象となります。

くわしくは下の関連リンクをご確認ください。

（厚生労働省）生食用の牛肉を取り扱う営業者の皆様へ（PDF：109KB）