更新日：2023年7月31日
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食中毒予防の3原則
夏季は高温多湿のため、特に細菌性食中毒のリスクが高まります。
食中毒は、細菌やウイルスがついた食品、フグの毒、毒キノコなど、体に有害なものを飲んだり食べたりすることが原因で起こります。
主な症状として、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などの急性胃腸炎による症状があげられます。また、ウイルス性の食中毒では風邪に似た症状を引き起こしたり、フグやキノコなどの自然毒の中には麻痺などの神経症状が出るものもあり、注意が必要です。
1 つけない（清潔保持）
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新鮮な材料
品質・鮮度の良い原材料を、必要量だけ確保しましょう。 -
洗浄・殺菌
施設・設備は清潔な状態を保持しましょう。
食品・手・調理器具などを良く洗浄・殺菌しましょう。
可能な限り、食材ごとに専用の調理器具を用意しましょう。 -
衛生的に保管
保存するときは、食材ごとに適切な場所に分けて保存しましょう。
食品は、ラップなどに包んで保存しましょう。 -
食品取扱者の清潔
まずは健康であること。保菌者でないことが大切です。
2 増やさない（迅速・冷却）
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適切な温度管理
調理中は迅速に食品を取り扱い、冷蔵・冷凍が必要な食材は室温に放置しないようにしましょう。
冷蔵庫内の温度は10℃以下が目安です。
冷凍庫内の温度は、-15℃以下が目安です。
食材はつめすぎずに、全体の7割くらいにしましょう。 -
速やかに食べる
調理後の食品は、速やかに食べましょう。
すぐに食べない食品は、室温に放置せず、冷蔵庫や冷凍庫等に保存しましょう。
3 殺菌する（加熱）
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十分な加熱
多くの食中毒菌やウイルスは、熱に弱いため、十分に加熱しましょう。
（中心温度が75℃以上60秒以上の加熱をしましょう。また、ノロウイルスに汚染されている可能性のある食材は85～90℃以上90秒以上の加熱をしましょう。）
＜家庭でできる食中毒予防＞
6つのポイント
1 食品の購入
- 肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮なものを買いましょう。
- 肉や魚などは、他の食品と分けて、ビニール袋に入れましょう。
- 表示のある食品は、消費期限などを確認しましょう。
- 冷蔵、冷凍が必要な食品は最後に買いましょう。
- 買い物の後は、寄り道をしないで家に持ち帰りましょう。
2 食品の保存
- 冷蔵や冷凍が必要な食品は、帰宅後すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。
真空パックなど、密封された食品の中にも、冷蔵保存が必要な食品もあるので、注意しましょう！ - 冷蔵庫や冷凍庫は詰めすぎないように注意しましょう。（全体の7割くらいが目安です。）
- 冷蔵庫の温度は10℃以下、冷凍庫の温度は-15℃以下になるように設定しましょう。
- 肉や魚などは、他の食品と分けて、ビニール袋や容器に入れて保存しましょう。
- 食品を取り扱う前には、必ず石けんで手を洗いましょう。
3 下準備
- 台所は常に清潔にしましょう。
- 肉、魚、卵などを取り扱う前と後には石けんでよく手を洗いましょう。
- 食材はよく洗ってから使いましょう。
- 肉や魚を切った包丁やまな板は、洗剤でよく洗い、熱湯で消毒しましょう。
- 下準備に使った調理器具は、すぐに洗剤でよく洗いましょう。
- 包丁やまな板などの調理器具は、肉用・魚用・野菜用など、食材ごとに分けるとよいでしょう。
- 冷凍食品などは、常温で解凍すると細菌が繁殖しやすいため、流水や冷蔵庫内、電子レンジで解凍しましょう。
4 調理
- 調理前には必ず手を洗いましょう。
- 加熱調理するものは、十分に加熱しましょう。（食品の中心部が75℃以上1分以上が目安です。）
- 調理を中断するときは、室温に放置しないで冷蔵庫で保管しましょう。
- 電子レンジで加熱するときは、全体に熱が伝わるよう、途中でかき回しましょう。
5 食事
- 食卓につく前に、必ず手を洗いましょう。
- 清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつけましょう。
- 温かくして食べる料理は常に温かく、冷やして食べる料理は常に冷やしておきましょう。
- 料理を食卓に長時間放置しないようにしましょう。
- 後から食べる人の分は、ラップをして冷蔵庫で保存しましょう。
6 後かたづけ
- 残った食品を取り扱うときには、手を洗いましょう。
- 残った食品は、早く冷えるように浅い容器に小分けして入れ、冷蔵庫や冷凍庫で保存しましょう。
- 時間がたち過ぎたり、古い食品は思い切って捨てましょう。
- 残った食品を温め直すときには、十分に加熱しましょう。
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